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Relevante, imprescindible, típica o tradicional, la gastronomía como la industria restaurantera es sin duda uno de los grandes aliados de la Industria de Reuniones no solo en desayunos, comidas y cenas sino incluso antes durante y al término de los eventos. Y es a la par de estos últimos, que este vital eslabón de la cadena de valor del sector MICE si bien no está en el mismo barco, si se encuentra atravesando la misma tormenta que a todos ha atrapado el Covid-19.

Respetada y destacada a nivel internacional, la industria restaurantera nacional cuenta con estupendo ejemplos de calidad y servicio así como Chefs o cocineras reconocidos a nivel mundial. Hoy este rubro se encuentra total y absolutamente transformado no solo para subsistir como negocio sino como generador de fuentes de trabajo, incursionando en una faceta la cual seguramente era no solo impensable a inicios de este año, sido rechazada tajantemente tanto por dueños como por comensales, puesto que para sobrevivir a este letargo económico-social, se han visto en la necesidad de ofrecer desde servicios de comida a domicilio (aun y cuando 15 % de los restaurantes están capacitados actualmente para llevar comida a domicilio) o para llevar, a la par de la organización de talleres de preparación de alimentos para sus clientes.

En tanto que otros más aún y con esta tempestad (que esperemos termine pronto), comprometidos y con altísimo sentido se responsabilidad social así como de empatía por los verdaderos héroes que están enfrentando esta pandemia, han decidido donar y hacer entrega de alimentos para el personal médico de diferentes hospitales.

PARA ELLOS, VAYA NUESTRA MÁS PROFUNDA ADMIRACIÓN, RESPETO Y AGRADECIMIENTO.

Sentarnos a la mesa no será lo mismo

Si bien el resto de los restaurantes se encuentra viendo las posibilidades de ya no solo sobrevivir sino de poder volver a operar al término de esta contingencia, manteniendo buena parte de sus procesos de operación. No ha sido sino hasta este momento, que buena parte de la sociedad aún y cuando medianamente nos poníamos a pensar en la importancia de este sector, ignorábamos en realidad la relevancia de este rubro alrededor de nuestros diferentes entornos.

Siendo solo hasta la llegada del Covid19, que en verdad nos dimos cuenta de la vitalidad que esta industria tiene como actividad económica en nuestra localidad, demarcación, zona, región, destino o país. Ya que esta no únicamente incumbe al desarrollo de las grandes ciudades o los destinos turísticos, sino al resto de las poblaciones donde se encuentre un puesto de comida, una cocina económica o peor aún, comedores populares.

A este respecto Francisco Fernández Alonso, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), destacado que muy posiblemente al término de esta contingencia la industria tendrá que volver a renacer ya que su impacto será brutal, pues ya son poco más de 30 mil restauranteros los que han cerrado definitivamente sus locales en México, dejándose de percibir tan solo en el uso de tarjetas de crédito un 87 % de sus ingresos.

Estimando así un impacto de alrededor de loa 90,000 y 1000,000 millones de pesos, teniendo en cuenta por supuesto, que de los 635, 788 establecimientos, la mayoría de estos restaurantes son MIPYMES en un 98 % (48 % son familiares) y tan solo 15% de los restaurantes actualmente están capacitados para llevar comida a domicilio, mismos que actualmente se encuentran angustiados pensando en nóminas, rentas de locales, gas, servicios de agua y luz, luego permanecer cerrados desde el 23 de marzo pasado. Repercutiendo en por lo menos 2.1 millones de empleos directos (la mayoría de estos ocupados por mujeres).

Qué esperar para la reapertura

Con la instauración de medida higiénicas que vayan más allá de las que puedan marcar  las autoridades, sino con un proceso estricto, creativo y discreto para no causar incomodidades a aquellos comensales que decidan asistir a estos, iniciando con la disminución en la capacidad de los restaurantes, la distancia obligatoria mínima permitida entre comensales, la disposición de lavabos a la entrada o el uso obligatorio de cubrebocas.

Mientras que al interior de estos, el protocolo “Mesa Segura” generado por la misma CANIRAC, tras una iniciativa elaborado por empresarios restauranteros y un grupo de especialistas. Cuyo objetivo es proponer un conjunto de medidas y actuaciones que permitan una operación sanitizada tanto para los empleados como para los comensales. Establecida por el Hazard Analysis and Critical  Control Points (HACCP) y que deberá entraren vigor una vez determinada la apertura de estos establecimientos, y que sin duda irán modificándose conforme se desarrolle el control del Covid-19.

Entre sus actuales puntos destacan:

Realizar trabajo de sanitización exhaustiva en todo el establecimiento.

Garantizar el abasto de suministros para el lavado y desinfección del establecimiento.

La verificación y limpieza de ductos de ventilación y campanas de cocina mismos que deberán funcionar adecuadamente y contar con cambios de filtros de alta eficiencia.

Limpieza y desinfección diaria de áreas, superficies y objetos de contacto y uso común que incluya lavar con agua y jabón, Y desinfectar con solución hipoclorito de sodio al 0.5 % u otr certificada para eliminar SARS Co-V-2.

Realizar limpieza continua y específica de lámparas, mesas, sillas, barandales, manijas, puertas, paredes, aristas o cualquier otro elemento de fácil alcance para los clientes, empleados y proveedores.

Prestar especial atención al área de sanitarios. Incrementar la frecuencia de limpieza en lo general y en objetos susceptibles como manijas, grifos, dispensadores, etc., Evitar por completo el uso de toallas de tela y contar con dispensarios de toallas de papel desechable.

De modo que si bien será una realidad que se tendrá que adaptar a ello, también se prevé tendrán que incluirse nuevos costos para mantener estas medidas cuando menos hasta mediados del 2021. Ya que como bien expresara Francisco Fernández Alonso, tan solo la recuperación de ingresos después del H1N1 en 2009, fue de 10 años y actualmente 80 % de los restaurantes se encuentran cerrados.

Hoy tengamos en cuenta los esfuerzos de todos los sectores que entran en juego dentro del restaurante de nuestra preferencia al sentarnos a la mesa, pues desde llegamos a este y hasta que nos retiramos del mismo, estamos apoyando a toda una industria y a todo un país.