Reconocida internacionalmente por la riqueza ancestral y cultural que mezcla sabores, cocciones y presentaciones multicolores, la cocina yucateca es uno de los grandes baluartes e iconos de México. Con diferentes Rutas Gastronómicas como lo son la de los ahumados en la zona oriente del estado, la ruta de la miel o la ruta de la milpa en la zona poniente del estado.

El recocido Chef Wilson Alonzo Báez, profesor universitario y propietario del restaurante Yaaxche, galardonado como el Mejor cocinero de Yucatán en 2023, nos habla en entrevista de la importancia de cocina tradicional yucateca donde sin duda hay muchas y muy diferentes joyas y experiencias para brindar a la Industria de Reuniones.
La gastronomía está cobrando una importancia relevante ya no solo cultural sino de experiencias, hoy las personas están viajando para hacer turismo gastronómico. ¿Cómo estás viendo este fenómeno gastronómico y hacia dónde crees que se está dirigiendo?
Yo creo que lo que está pasando es que nosotros como individuos estamos intentando reconectarnos con la naturaleza y con el universo, algo que está haciendo que las personas viajen a la profundidad de las experiencias. Ya no solo por el sentido de comer y satisfacer el cuerpo, sino que creo que nos encontramos en ese proceso de intentar satisfacer el alma. Y eso lo podemos encontrar no solamente en los restaurantes tradicionales, sino que ahora estamos volteando a ver estos lugares que presentan algo diferente apegado a lo autóctono.
En el caso de nosotros que tratamos de presentar a la comunidad como es, respetando todo lo que se hace ahí y que además es la forma en la que nosotros vemos el cocinar y el comer en el día a día, creo que eso es lo que hace diferente las cosas.
Otra de las cosas que yo veo actualmente es una preocupación muy acentuada por parte de los que hacemos cocina, de apoyar a las comunidades para que puedan ser sostenibles y sustentables, pero al mismo tiempo apoyando a la economía local, que es un elemento muy importante a mencionar. Esto ya que me ha tocado ver mucha gente restaurantera preocupada también por buscar los productos de las comunidades que tal vez pudieran ser productos nuevos quizá para ellos, pero de toda la vida de las comunidades. Y esto es algo muy importante que tenemos que poner en la mesa, ya que ayuda el tema de preservación de las semillas, los ingredientes y las técnicas.

¿Cómo fue tu acercamiento a la comida y como decidiste dedicarte a cocina tradicional?
Fue por necesidad, como mis papás han sido comerciantes de toda la vida, estando en la secundaria, yo era el único que se quedaba en casa para ir a la escuela. Entonces como a mi mamá no le gustaba que me quedara solo y sin comer, en una libreta me apuntaba la receta con los ingredientes que iba a utilizar, y con números los pasos y el proceso que tenía que hacer y seguir para hacer la comida tanto para mí como para mi familia cuando ellos llegaran.
Ahí es como se inicia mi acercamiento a la cocina, posteriormente me empezó a gustar y a llamar la atención, y comencé a pedirle a mi abuela sobre todo en época de día de muertos que me enseñara a cocinar, y me decía que no, que la cocina no era para hombres ni para niños, que mejor me sentara con mi abuelo, para que comiera junto con él, y sentado junto a mi abuelo, a lo lejos veía como cocinaba. Hasta que un día no llegaron unas tías que ayudarían a mi abuela en la cocina, y mi abuela me llamó para ayudarla a hacer tapas, que es la masa que cubre el tamal. Y ahí me empezó a mostrar cómo se hacían los tamales, siendo ese mi primer acercamiento con la cocina junto a mi mamá y mi abuela empezando a hacer mis primeras tapas de tamal.

Con el tiempo me volvía cada vez más rápido en la preparación de tapas y un día me preguntó mi abuela que si quería hacer mi primer “Pib” (platillo tradicional de día de muertos en Yucatán) y realicé mis primeros pibes, ahí empezó mi gusto por la cocina tradicional. Y desde los 12 años, no he parado de cocinar, hasta hacerlo ya profesionalmente a los 20, con más 16 años en las cocinas profesionales, desde luego por la necesidad de aprender para enseñar, ya que también soy profesor de universidad y voy enseñando a las nuevas generaciones, aunque yo también soy de esa nueva generación.
Pero lo que más marcó mi vida para entender que tenía que dedicarme a la cocina yucateca, pero sobre todo a la maya, fue una visita que hicimos a Kabah, donde conocí una cocina real, que me trajo muchas preguntas sin respuestas y donde comencé a hacer investigación sobre de dónde viene la cocina y cómo es que ha ido evolucionando. Algo que afortunadamente me ha permitido acercarme y apoyar a las comunidades, pero sobre todos entender cómo y que es lo que las comunidades comen.
Sin duda estamos hablando de una parte fundamental que son las raíces, el origen, la tradición. ¿Qué tan importante es seguir esta base de raíz para proyectar la cultura en un elemento tan fundamental y novedoso en cuanto a la fuerza e importancia que ha cobrado la gastronomía, para distinguirse como una nueva experiencia?
Yo lo veo como un punto de relevante importancia en cuanto a seguir comiendo en las comunidades sanamente, y eso es algo en lo que hemos perdido de vista con las nuevas tendencias en las cocinas, que voltean a ver a las comunidades y se dan cuenta que en las comunidades se come mucho mejor de lo que comen en las ciudades.
Lo que hace que se produzca un acercamiento para entender lo que comen en las comunidades, después está lo que tratamos de hacer los cocineros y cocineras tradicionales, que es tratar de cuidar los productos, porque al final si un producto muere o una semilla se pierde, aún y cuando se tienen técnicas milenarias de cultivo. Al morir una semilla, también se van muriendo recetas, por lo que la importancia de cuidar el origen es precisamente para eso, para cuidar lo que nos han dejado nuestros antepasados y que por obvias razones es algo que nos ha dado de comer por muchísimos años.
En cuanto a las fusiones, yo creo que para todos hay mercados y paladares, lo que me gusta mucho de grandes chefs, es que le tienen respeto al ingrediente como al que lo produce. Y lo que a mí me gusta y yo he tratado de hacer cuando alguien pregunta si hay un producto en la comunidad que se puede trasladar a las grandes cocinas, es decirles “sí”, solamente debes de entender que en las comunidades no se produce a granel y se produce conforme la naturaleza te lo permite y además conforme a los tiempos se vayan dando, porque igual ahorita han cambiado bastante las estaciones y temporalidades. Comentando como ejemplo, que nosotros no podemos engordar una gallina como lo hacen de manera industrial. Y lo que me gusta es que los chefs entienden y se adecuan a los tiempos como son.
Hoy la gastronomía está llegando a más lugres por medio de eventos que se desarrollan en diferentes destinos y mucho de ellos buscan brindar una experiencia más local o tradicional ¿Cómo se está trabajando con la cocina tradicional y cómo está esa vinculación de trabajo y promoción actualmente?

Esta funcionando, hay varios gremios dentro de la misma gastronomía que se mueven conforme a conveniencia, para generar economía. Y lo que yo actualmente percibo en el tema de las comunidades es que se están apoyando los proyectos comunitarios porque es una forma de generar economía desde lo local. Y lo que hacen con la proyección con nosotros y otras comunidades para poder llevar nuestra comida a otras partes del país e incluso el mundo, creo que es acertado porque al final nos ponen en el ojo del mundo como otra alternativa más del gremio. En donde puedes disfrutar esa parte de un país o una región que no puedes encontrar en tu ciudad. Y aunque hay muchos eventos donde te invitan a participar. Lo importante es que cuando nos inviten a participar como cocinero o cocinera, se le pueda valorar el trabajo de años que tiene. Como esas señoras de más de 60 años que controlan el fuego y la tortilla con una destreza que yo no podría hacerlo, algo que se debe valorar y enaltecer.
Otra cosa que pasa es que, al ser cocineros tradicionales, difícilmente nos entienden hasta que nos ven y conocen nuestra cocina, y ven que tiene todo un sistema enorme para poder llegar a tener un producto. Y si bien la industria tiene para todos, también tiene la responsabilidad de cuidar, porque cuando llegas a un lugar y lo alteras, perdemos la esencia y sobre todo desvirtuamos lo que hacen en las comunidades.
En cuanto al sector de eventos como ferias, congresos y convenciones, ¿Cómo se están trabajando para mostrar y llevar su cocina en los eventos, al menos en la parte que a ti te corresponde y en las comunidades con las que tú estás colaborando?

Hemos tenido la oportunidad de trabajar muchísimos cocineros y cocineras tradicionales en actividades de promoción de turismo gastronómico en distintas partes del país e incluso el mundo, y el llevarnos a hablar de nuestras cocinas, presentar nuestros ingredientes en mesas como por ejemplo en Londres, París, Madrid y Barcelona, se le da la oportunidad a nuestra cultura a viajar y mostrarse internacionalmente.

Actualmente la secretaría de turismo de Yucatán se ha preocupado mucho por apoyar a los que estamos abajo y alejados de las ciudades, porque el turismo convencional era el que se llevaba todos los reflectores, y el turismo comunitario nos encontrábamos en un nicho aparte, y lo que ha hecho la secretaría acertadamente es crear esas redes comunitarias que permiten que nosotros podamos expresar también lo que tenemos en nuestros pueblos y eso ha logrado hacer que se complemente no solamente el turismo convencional con el turismo comunitario, Donde puedes encontrar demasiadas cosa como por ejemplo: el meliponario (colmena o espacio donde se resguardan abejas), la producción de hortalizas o lo que hacemos nosotros como son las experiencias a través de la cocina. Eso vale la pena que se siga explorando, pero como siempre lo he recalcado, con responsabilidad sin dañar y sin cambiar el esquema de cómo viven las comunidades.
Finalmente, hablar de la comida de las distintas regiones de Yucatán, es hablar de una cocina reconocida mundialmente. ¿Cómo impulsar más este elemento gastronómico y apoyar más a las comunidades para llegar a más eventos o destinos y decirles cómo es el proceso para llevarla y presentarla en un plato?

Yo creo que tenemos que tener aliados estratégicos, y uno de ellos tendrán que ser las universidades que ofertan carreras de turismo y gastronomía, ahí tendríamos que tener la capacidad de entender que eso nos puede ayudar bastante y que estás escuelas se acerquen a las comunidades, creo que el sentido de las universidades debe de estar orientado hacia allá, para que podamos nosotros apoyar lo que se hace en la comunidad, ya que aunque mucha gente de las comunidades tiene un amplio conocimiento en el proceso de sembrar, cosechar, cocinar, sabe sobre temas del aire, el tiempo, el sol, y valdría mucho la pena que las escuelas lo exploren.
Por otra parte, aquellos chefs que tienen influencia en las redes o los medios, que volteen a ver a las comunidades, pero no solamente con un discurso vacío de decir que las están apoyando, sino que en realidad se acerquen a las comunidades y que ellos mismos den la promoción de las regiones, los productos y las técnicas. Y finalmente, la parte que le corresponde a la comunidad de seguir haciendo lo que verdaderamente lo que nos hace ser esencia que es preservar, comer y sobre todo disfrutar lo que las poblaciones dan. Para dejar un legado a las nuevas generaciones que es lo que me preocupa, ya que hay una generación de hombres y mujeres de 50 años, que después de ellos no se sabe que va a pasar porque los que venimos detrás de ellos, no estamos haciendo lo que ellos hacen.

Y aunque actualmente se toman fotos de comida y se suben a redes, no estamos acercándonos a lo que verdaderamente se tiene que entender o se tiene que preservar, que es adueñarnos de los que se hace en nuestras casas. Porque si esta generación se va, al final ni yo ni nadie va a saber cómo manejar un producto, y eso tenemos que decírselo a las nuevas generaciones para que se siga preservando.